Niels Buchwald - Aarhus Bryghus
Swusj. Lyden af kapslen, der trækkes af flaskehalsen, og kulsyren, der slipper ud i det fri, er nok en lyd, de fleste kender. En lyd, der vækker sanseapparatet til live. I hvert fald hos Niels Buchwald. Som ølentusiast og mesterbrygger er dét den første oplevelse, som han får, inden han nænsomt skænker øllen i glasset og tager det første sip. ”Det er her, oplevelsen for alvor starter: Når smagsnuancerne ruller hen over tungen, og humlens bitterhed sætter sig bagerst i munden.”
Og Niels Buchwald har om nogen erfaring med at smage på sin øl. Med en uddannelse som kemiingeniør i ryggen blev han i starten af 1980'erne uddannet til brygmester på Den Skandinaviske Bryggerhøjskole i København. Han har studeret ølbrygningens ædle kunst i USA og England – og har arbejdet med øl hos store bryggerier som Thor og Ceres i Randers og Aarhus, inden han i 2005 tog springet og etablerede Aarhus Bryghus.
”Jeg var med til at femdoble Ceres-bryggeriernes produktion op gennem 90'erne. Men de fleste store bryggerier herhjemme lå midt inde i byen. Det var en begrænsning, der betød, at jeg kunne forudse lukningen af Ceres i Aarhus. Derfor så jeg mig om efter nye muligheder for at kunne brygge øl med hjertet,” fortæller Niels Buchwald
I dag brygger han og de otte medarbejdere i Aarhus Bryghus årligt omkring 300.000 liter øl. ”Det er jo ikke mere, end hvad de store bryggerier kan producere i løbet af en enkelt dag. Men vi kan skabe en helt anden kvalitet med helt andre smagsnuancer end de store bryggerier. Vi dyrker vores viden om humlen, og hvordan den påvirker og balancerer smagen i vores øl, der jo indeholder en naturlig sødme efter gæringen,” forklarer han.
”De store bryggerier er prisbevidste. Deres øl skal jo helst sælges i store mængder i supermarkederne. Vi kan derimod købe dyrere råvarer, der efter vores forædling og brygning jo skaber en delikatesse. Jeg plejer at sammenligne det med dét valg, forbrugerne træffer, når de enten køber deres nye stol hos Ikea eller går til en møbelsnedker.”
Traditionerne og innovationen
Aarhus Bryghus er i dag leveringsdygtig i øl til enhver gane. ”Humlen i øl giver jo en bitterhed, der historisk set har fået mange kvinder til at vælge øl fra. Men vi har udviklet øltyper – eksempelvis vores sommerhvedeøl, der netop er kendetegnet fraværet af de bitre smagsnuancer,” fortæller Niels Buchwald.
Men bryghuset er også klar med en mere ’ekstrem’ øl, der er baseret på en Imperial Stout med en tilsætning af Single Estate Coffee fra Kilimanjaro. Øllen bliver modnet på gamle romfade, der giver smagsnuancer af både egetræ og rom. ”Det er en øl, der egner sig til en vinterdag i din yndlingsstol foran den knitrende pejs.”
Inspirationen til nye øl henter Niels Buchwald både i sine egne smagsløg og på ølrejser rundtom i verden. ”Mange års erfaring har lært mig, at hvis jeg selv kan lide en øl, ja, så kan 80 pct. af danskerne også lide den. Det er den væsentligste styrepind. Men jeg rejser og smager meget øl i udlandet. Jeg synes for eksempel, at der er megen inspiration at hente blandt belgiske bryggere. De var inspirationen til vores sommerhvedeøl, der får en ekstra friskhed fra stikkelsbærsaft.”
I Niels Buchwalds univers spiller øl selvsagt en stor rolle. Akkurat som øl historisk set har gjort det for danskerne. I gamle dage, hvor brøndvandet var den sikre vej til sygdom og død, var øl med en alkoholprocent på blot to-tre pct. en vigtig næringskilde. En drik, vi snildt konsumerede seks-syv liter af om dagen. Voksne såvel som børn.
”I dag har vi genfundet vores glæde ved et godt glas øl. For 20-30 år siden var der måske 20 bryggerier tilbage i Danmark. I dag har vi over 250. Vi er ved at finde ud af, at øl passer fortrinligt til mange forskellige slags mad. Vi har øl, der matcher den fede julemad og en god gammel ost. Vi har øl, der fint går sammen med fisk og skaldyr. Og vi har øl, der slukker tørsten,” siger Niels Buchwald og slutter:
”Man kan sige det ganske enkelt: Vi er gået fra håndbajere til øl, der drikkes af fine glas og med strittende lillefinger.”