Daniel Letz - Le Patron
Daniel Letz’ professionelle liv har næsten været som en moderne genfortolkning af Alexandre Dumas’ De tre musketerer.
Det er historien om den unge alsaciske kok Daniel Letz, der som en anden D’Artagnan eventyrlystent drager mod nord for at erobre hæder og michelinstjerner.
Sammen med koryfæer som Michel Michaud og Jean-Louis Lieffroy udgjorde han dét trekløver, der for altid forandrede Danmark fra et land, der excellerede i flæskesteg, brun sovs og rødkål, til et gastronomisk smørhul, der nu tiltrækker foodies fra resten af verden.
Rige madturister, der gerne ofrer tusindvis af kroner på at indtage et trestjernet måltid perfektioneret af danske stjernekokke som Rasmus Kofoed eller René Redzepi. Selvom dagens danske gastronomiske elite i høj grad bekender sig til det nye nordiske køkken eller sågar molekylær gastronomi, så var det den franske kogekunst, der skød det hele i gang. Helt lavpraktisk i form af tre veluddannede og energiske franske kokke, der havde styr på køkkenbrigaderne og de klassiske saucer.
Daniel Letz, 64, er den yngste af de tre. Han var blot 14 år, da han kom i praktik i et af denne verdens gastronomiske hotspots, nemlig Hostellerie Belle Vue i Obersteigen. ”Det var hårdt og helt traditionelt. Op og lave kaffe og morgenmad til kokkene kl. 6. Forberede og tilberede personalets frokost og aftensmad. Og så i øvrigt vaske potter, pander og gå til hånde i køkkenet, indtil det lukkede ved midnatstid,” fortæller Daniel Letz.
Han elskede måske ikke ligefrem de lange arbejdstider endsige en minimal løn på blot 15 franc om måneden – dog med logi og fri kost på den tostjernede restaurant på Rue de Maréchal Foch i Lingolsheim. En forstad i det vestlige Strasbourg.
Men han sugede til sig. Lærte at skabe stor smag. At håndtere den ædle kunst at koge fond og producere de store franske saucer. Faktisk var han lidt af et vidunderbarn og afsluttede sin uddannelse et år før planlagt på den trestjernede restaurant Auberge de l’Ill under opsyn af en af Frankrigs mest berømte kokke: Paul Haeberlin. Dengang en af verdens mest prestigiøse restauranter.
Fra Alsace til Kong Hans
20 år gammel, nyuddannet og med mod på at udrette store ting i køkkenet fik han tjansen som køkkenchef på Maison Kammerzell, som var ejet af en af farens gode venner.
Måske ikke helt almindeligt på den tid. Men han havde om man så må sige ild i røven. Og kunne noget med sine kasseroller og pander i køkkenet. Faktisk var det også i 1978, at han vandt sin første pris: guldmedalje på Europamessen i Strasbourg. Og han havde jo også fået gastronomien ind med modermælken.
Så dét at fungere i et stort køkken var ikke noget helt nyt for Daniel Letz. ”Min far var regional direktør for transportfirmaet Locamion, mens min mor arbejdede med catering og arrangerede bryllupper og fester for det bedre borgerskab i Alsace. Hun lavede ikke mad selv, men hyrede kokke fra de bedste restauranter i omegnen,” fortæller Daniel Letz.
Hans forældre havde med andre ord et særdeles travlt arbejdsliv. Derfor boede han som dreng hos sine bedsteforældre, der drev et landbrug i Ittenheim lige uden for Strasbourg.
Og her lærte han ikke kun at arbejde i markerne og passe gårdens grise og høns. ”Gården var selvforsynende. Bær og frugter skulle henkoges til de mørke vintermåneder. Min bedstefar dyrkede også vin. Og jeg husker, at min bedstemor altid lavede masser af mad til familien og gårdens ansatte.” At håndtere årstidens grøntsager og frugter er stadig noget, Daniel Letz går op i: ”Jeg har lige puttet seks kasser sommerblommer i cognac, så vi kan bruge dem i restauranten til vinter.”
Så selvom Letz som nyuddannet kok nok havde et gastronomisk forspring, var der større ting i vente. I hvert fald mente hans tidligere chef, at Danmark var stedet, hvor han skulle slå sine folder. ”Paul Haeberlin mente, at jeg skulle noget større.
Og en dag fik jeg et telegram fra ham, der fortalte, at han havde fundet et nyt job til mig. I Danmark! Jeg anede stort set ikke, hvor det lå. Men han fortalte, at nogle af hans venner – Lene og Sven Grønløkke og Klaus Rifbjerg – havde et spændende restaurationsprojekt i København. Og at jobbet som køkkenchef, dét lige var noget for mig.” Året var 1980.
Nu skulle danskerne lære at spise foie gras. Og det skulle ske på Kong Hans i det indre København, hvor hans landsmand Michel Michaud havde huseret, siden restauranten åbnede i 1976. Men selvom Michaud havde introduceret det franske køkken til de unge, rige og smukke københavnere, var det alligevel en udfordring for Daniel Letz at finde de rigtige råvarer.
”Især var det mere end besværligt at få gode franske oste til landet. De var jo ikke pasteuriseret. Så det handlede om at være lidt opfindsom og kalde det noget andet på toldblanketterne.” Og så undrede han sig såre over, at danskerne ikke spiste fisk. ”Det handlede udelukkende om kød. Bøf, bøf og atter bøf.
I de år var der vel seks-syv McDonald’s eller Burger King-restauranter alene på Strøget.” Til gengæld var han imponeret over de danske kokke – og ikke mindst den disciplin, der herskede i køkkenet.
Selvom der også kan blive råbt højt i Daniel Letz’ køkken, var det ikke til at sammenligne med tonen i et fransk et af slagsen. ”Jeg synes også det faglige niveau er højt herhjemme. Sammen med disciplinen er det en af de væsentligste årsager til, at København og Danmark er blevet det gastronomiske centrum, det er i dag.
Og selvom arbejdsmiljøet nogle gange bliver udskældt, så er det meget bedre end i Frankrig. Det er nok en af de væsentligste årsager til, at jeg er blevet her i så mange år.”
Bistro på Sankt Jakobs Plads
Næste kapitel blev skrevet på Sankt Jakobs plads på Østerbro, hvor han i 1995 købte en gammel bodega og åbnede sin egen bistro: Le Saint Jacques.
En god forretning skulle det vise sig. For kunderne fulgte med. Også de kongelige. For i mange år var Prins Henrik en af de gæster, som ofte besøgte Daniel Letz.
Med prinsens kærlighed til kunst og gastronomi er det ikke svært at forestille sig, at de to udviklede et venskab, der holdt helt frem til hans død i 2018.
Daniel Letz står ikke længere i køkkenet i bistroen. Naturligvis er han stadig Le Patron, som høfligt – men præcist – beder personalet om et glas hvidvin på en varm sommerdag.
Til daglig huserer han hovedsageligt på den anden side af pladsen, hvor han i et tidligere Peugeot-bilværksted har indrettet en fransk delikatesseforretning med navnet Letz Shop. Her sælger han alt fra årgangssardiner over foie gras til franske frosne smørcroissanter. Og naturligvis hans røgede laks, som i de sidste syv år er kommet fra Færøerne.
”Men set i lyset af deres fortsatte handel med Rusland skulle jeg måske se mig om efter en anden leverandør.” Når laksen ankommer til Danmark, saltes og krydres den med karry og enebær og koldrøges med en blanding af bøg, birk og gran. ”Vores laks er virkelig et hit. Vi sælger næsten 60 tons om året! Både til vores danske kunder, som kommer her i butikken, men også til kunder i Paris og så langt væk som Dubai. Men det er nok smørcroissanter på dybfrost, der sælger bedst. Op mod jul sælger vi nok omkring 3-4.000 stykker om dagen.”
Butikken er som et mekka for foodies, der går efter det bedste fra den franske gastronomi. Næsten som at træde ind i det berømte parisiske madmarked Les Halles. Her blot en miniature. Og så er det også her, at Daniel Letz afholder madarrangementer og vinsmagninger.
”Det var også her, at prins Henrik kom sammen med familien en gang om året for at spise sammen. Så blev alt lukket af, og vores naboer kunne undrende se til, at både kongefamiliens og livvagternes biler holdt parkeret over alt på gaden. Det var sjovt. Og dejligt at kunne beværte både dronningen og prinsen og deres sønner i min ydmyge forretning,” fortæller Daniel Letz og slutter stilfærdigt:
”Jeg savner ham virkelig.” Letz Shop Frederiksberg er nyeste skud i porteføljen; en lille institution på Gammel Kongevej, hvor man mærker den franske kultur og tradition i rå form. Specielt den store ostemontre er velbesøgt, her bliver et større udvalg af franske landoste præsenteret flot.
