Mousserende vine & delikat kaviar fra Bovense
Dansk vin? En tynd efterligning af de ædle dråber, som franske, spanske og italienske vinbønder har beriget vores liv med? På ingen måde! Om det så skyldes den globale opvarmning eller dygtighed, skal der nok være nogen, der vil diskutere.
Èn ting er i hvert fald sikker: I dag er der ingen grund til at kimse ad de resultater, danske vinbønder har opnået de seneste fem-ti år. Og da især ikke hvis man lægger vejen forbi Stokkebye Vingård i den lille landsby Bovense lidt syd for Kerteminde. Her har Helle og Jacob Stokkebye skabt grobund for et dansk vineventyr. Det hele startede i 2009 med 1.000 planter, der blev plantet ud i haven. Ni forskellige sorter, der som et forsøg havde til formål at finde frem til dem, der bedst egnede sig til det danske klima. I dag 15 år senere høster de druer fra mere end 17.000 stokke.
Og hvor dansk vin tidligere havde et lidt blakket ry, så har Helle og Jacob Stokkebye formået at skabe vine med så højt et kvalitetsniveau, at de i dag sælger deres vine til Michelin-restauranter som Geranium, Alchemist og Aro. De har desuden udvidet deres marked til også at omfatte Norge og Sverige. Ja, sågar en Michelin-restaurant i Paris har deres vine på vinkortet.
Drengedrøm
Det er lidt af en drengedrøm, der er gået i opfyldelse. Nå ja, måske en ungdomsdrøm. For som 24-årig arbejdede Jacob Stokkebye på en række Michelin-restauranter i Frankrig som led i sin sommelier-uddannelse. Især i Bordeaux-regionen.
“Jeg havde sat for mig at smage alle de 60 Bordeaux-vine klassificeret efter reglerne fra 1855. Det skete på cykel. Så jeg trillede ud til de forskellige chateauer og smagte deres vin. Og så slingrede jeg hjem om aftenen,” fortæller han.
Særligt et sted lærte han en hel del om dét at skabe store vine. Det var på Domaine de Chevalier i Graves-regionen – en af Bordeauxs fineste vinområder på den venstre bred af Garonne-floden.
“På Domaine de Chevalier tog familien Bernard mig under kyndig vejledning og lærte fra sig om alt fra vinhøsten til selve vinifikationen. Det er et prestigefyldt domaine, der producerer nogle af Bordeauxs absolut tophvidvine. Det har udviklet sig til et venskab og et rigtigt godt samarbejde, der indebærer, at vi køber brugte fade, som deres hvidvin har ligget på i to år.”
Og den viden, han erhvervede sig om især produktion af tophvidvine, kom ham til gode, da han vendte hjem til Danmark. Men ikke i første omgang.
“Jeg arbejdede i en del år som restaurantchef og meddirektør på Falsled Kro i de år, hvor den franske mesterkok Jean-Louis Lieffroy huserede i køkkenet. Da jeg sluttede, bestemte jeg mig for at prøve noget nyt. Og hvorfor ikke udleve drengedrømmen og se, om det var muligt at dyrke kvalitetsvin herhjemme i Danmark?” I 2009 satte Jacob og hustruen Helle de første vinstokke i baghaven i den lille by Bovense ved Kerteminde. Perfekt placeret tæt på Storebælt – og ikke mindst med en ideel jordbund til vinavl.
“Jordbunden er den vigtigste parameter i forhold til vinavl. Druesorten er naturligvis vigtig. Ikke mindst her i Danmark, hvor vi har en kortere modningssæson og et generelt køligere klima. Men det er jordbunden, der er afgørende for, hvor god en vin du kan skabe. Og her var vi heldige! For vores jord består af et ca. 30 centimeter dybt lerlag og en solid kalkbund. Det er ganske enkelt optimalt. Men det var rent held. For jeg har aldrig haft tålmodighed til at vente på jordbundsprøver og lignende. Så det er noget, vi først fandt ud af senere.”
Gennem årene har Jacob Stokkebye tillige formået at knytte internationale konsulenter til sig. De har givet ham ny og nødvendig viden for at kunne skabe vine, som danske Michelin-restauranter har på deres vinkort. I dag har han et samarbejde med et kendt fransk champagnehus. Ikke uvæsentligt da Stokkebye Vingårds største produktion er mousserende vin fremstillet efter den traditionelle Métode Champenoise.
Det har ikke mindst handlet om at finde frem til nye druesorter,
som kunne levere et godt høstudbytte med god smag og syre.
“Vi har plantet en del af vores marker til med Solaris-druerne, der er meget velegnede til vores klima. Det er denne druesort, som gør, at udlandet ser med stor interesse og anerkendelse på den danske vinproduktion. Men vi har primært valgt at dyrke en notorisk svær druesort, nemlig Pinot Noir. Godt nok en tysk klon, der egner sig til vores klima, og som er mere modstandsdygtig over for svampeinfektioner.”
Trods dét at Pinot Noir måske er den mest risikofyldte druesort at kaste sig over, har Jacob Stokkebye formået at skabe store resultater. “Siden 2017, hvor vi begyndte at høste Pinot Noir, har vi ikke haft et dårligt år. Der har naturligvis været forskel på høstudbyttet,” siger Jacob Stokkebye og fortæller, at inden for nogle få år vil produktionen nå ca. 12-15.000 flasker årligt af Stokkebye Vingårds boblende vine.
Klima eller dygtighed
I 1982 sang Shu-bi-dua om Costa Kalundborg. En morsom sang, der på en eller anden måde måske tog forskud på vore dages klima-diskussioner. Om det var sangen eller de dramatiske klimaforandringer, vi har oplevet sidenhen, skal være usagt. Men faktum er, at de første danske vinbønder, der kastede sig ud i den svære kunst at dyrke og fremstille vin nok, blev anerkendt for selve forsøget. Men resultatet var faktisk ikke værd at skrive hjem om.
“For nu at være sandfærdig, så smagte de første danske vine ganske enkelt rædselsfuldt. De fleste blev produceret af folk på den anden side af halvtredserne. De satsede på rødvin og en druesort med navnet Rondo. Det var ikke et særlig godt miks. Rondo-druen kan måske bruges, når man stikker en vin sammen med andre druer. Men i min verden duer den ikke alene.”
Men vi er blevet dygtigere herhjemme. Og især skiftet til druesorter som Solaris har betydet, at udlandet også ser med anerkendelse på de resultater, danske vinbønder har skabt.
Til gengæld tror Jacob Stokkebye ikke, at klimaforandringerne endnu har givet bedre vilkår for en dansk vinproduktion.
“Naturligvis er det blevet lidt varmere. I hvert fald i statistikkerne. Men vi oplever snarere udfordringer. Tag nu bare sidste år, hvor vi oplevede 27 dage i juni uden en dråbe regn. Så kom den vådeste juli i mands minde. Men heldigvis blev vi reddet af en tør og lun september,” fortæller Jacob Stokkebye og fortsætter:
“I januar var jeg i Bordeaux. Temperaturen lå på 15 grader, mens det sneede i Paris med en temperatur lige omkring frysepunktet. Nogle dage senere sneede det også i Bordeaux og temperaturen røg ned på nul grader. Den slags vejr er en udfordring i både Frankrig og Danmark.”
Dygtighed spiller afgjort en rolle for de danske vinbønder, der formår at skabe fine vine. Klimaet også. Indtil videre har Jacob Stokkebye lært så tilpas meget om vin og vinifikation, at hans vine har vundet indpas på nogle af landets bedste restauranter. Stokkebye Vingård leverer især fine mousserende vine, der også har opnået stor anerkendelse i udlandet. Fine vine, der egner sig fortrinligt som ledsager til en skefuld kaviar. En passion, som Jacob Stokkebye har dyrket i snart 30 år som importør af den fineste kaviar fra Det Kaspiske Hav.
Men det er en helt anden historie. Også selvom kombinationen er fortryllende.